Слова Кароя Гунделя, самого известного венгерского ресторатора и писателя, жившего на рубеже веков, сегодня актуальны, как никогда: 

«Наша кухня, наша кулинарная традиция, подобно нашей музыке и нашему языку, отличается от западной, однако следует также отметить, что Венгрия вовсе не проигрывает в этом сравнении. Знать об этом не только интересно, но и полезно».

O венгерском гостеприимстве ходят легенды, но на каком этапе находится сегодня венгерская гастрономия? Oтвечая на вопрос, можно с гордостью утверждать, что путь, пройденный страной в этой сфере за короткое время, позволил Венгрии укрепить свои позиции на гастрономической карте мира и сделать богатство кулинарных традиций одной из своих самых привлекательных черт.

Иными словами, можно сказать, тот, кто не получил личных впечатлений о венгерской гастрономической культуре, по-настоящему никогда не был в Венгрии!

gastronomia.jpg

Гастрономическая карта Венгрии

Для гастрономии Венгрии, как и для национального характера и духа страны в целом, характерно органичное слияние традиции и новаторства, богатство творческих идей и решений, вдохновленных многовековым наследием.

Сегодня гастрономия в Венгрии – это динамичная, быстро развивающаяся сфера, которая привлекает возможностями карьерного роста все больше молодых профессионалов с творческим складом ума.

Помимо значительного повышения общественного статуса гастрономии в Венгрии, благодаря появлению венгерских ресторанов, удостоенных звезд Мишлен, и их включению в Красный гид «Мишлен», Венгрия стала известна, в том числе и как направление для гастрономического туризма.

Победа одного из лучших шеф-поваров страны – Тамаша Селла – в европейском финале конкурса кулинарного искусства «Золотой Бокюз» (Bocuse d‘Or) в 2016 году заявила миру о прорыве венгерской гастрономии.

Пьедестал почета: «Мангалица  – синоним говядины Кобе применительно к свинине»

При этом автор имел в виду текстуру мяса, ведь мясо чистопородной мангалицы совершенно уникально и не идет в сравнение с какой-либо другой породой свинины. Оно мраморное, обладает ярко выраженным вкусом, а по составу богато ненасыщенными жирными кислотами.

Благодаря пастбищам с полезными травами и традиционным домашним кормам, мясо животных, содержащихся под открытым небом, зрелое и имеет высокую пищевую ценность. Оно охотно используется не только отечественными рестораторами, но также появилось и в меню ресторанов для гурманов за рубежом.

Символ изысканного вкуса: Гусиная Фуа-гра

Венгерская фуа-гра, имеющая международную репутацию высококачественного продукта, экспортируется в Европу, Америку и Азию.

Это праздничное блюдо, которое отлично подходит как для холодных, так и для горячих закусок. Фуа-гра прекрасно сочетается с фруктами, джемами и пряностями.

Фаворит сообщества «Made in Hungary» – утиная печень

Утиная печень, несомненно, занимает достойное место рядом с гусиной печенью в перечне самых вкусных кулинарных изысков Венгрии.

Это поистине деликатесный ингредиент, разносторонность которого позволяет ярко продемонстрировать ценности венгерской кухни: это высококачественный пищевой продукт, требующих особых условий хранения.

Утиная печень – блюдо поистине незабываемое и идеально сочетается с венгерскими винами, в первую очередь – с токайским «Асу» и другими натуральными сладкими токайскими винами.

Суп-гуляш и венгерская уха – шедевры супового жанра

По собственному признанию, венгры – «нация супоедов». Если во многих странах супу не отводится решающей роли, то в Венгрии традиционно суп – это обязательный элемент трапезы. В основном супы делятся на легкие (овощные) и более сытные, с мясом и макаронами, такие как культовый суп-гуляш и венгерская уха, для приготовления которых как в семьях, так и в ресторанах существует великое множество рецептов.

Ассортимент супов соответствует времени года, поскольку их основными ингредиентами являются сезонные овощи и фрукты, а также рыба и дичь в соответствии с сезоном охоты и рыбалки.

Славятся рыбацкий суп-ассорти из вареной рыбы с помидорами и зеленым перцем и суп-уха халасле. В качестве закусок подойдут венгерская салями и жареная на сале гусиная печенка.

Среди мучных блюд особенно любимы: турош-чуса – лапша с творогом, сметаной и шкварками, «шомлойская галушка» - бисквитно-шоколадный десерт, ретеш – рулет из слоеного теста с различными начинками, известный нам как штрудель. Изюминка венгерских десертов – пюре из перетертых каштанов со сливками.

Вино

Венгрия входит в десятку мировых производителей вина. В двадцати двух винодельческих регионах страны изготавливают самые разнообразные напитки.

Сладкое токайское асу – самое известное венгерское вино. Сам Людовик XIV назвал его «вином королей и королём вин». Ценили венгерское асу и в России: с начала правления Петра I до 1917 г. русские монархи владели виноградником на Токайской горе, откуда ко двору поставлялся ароматный напиток.

Более крепкий напиток – фруктовая водка палинка (крепость 38-47°). Её производят из вишни, айвы, яблок, груш, садовых и лесных ягод и даже рябины. Но самая вкусная – из абрикосов. Характерные венгерские вкусы и ароматы имеет смесь сухого токайского вина с палинкой и горьким травяным ликёром Zwack Unicum. У этого ликёра специфический вкус, к нему нужно привыкнуть.

Герой будних дней: Паприка

До тех пор венгерская паприка была только острой, поэтому рождение благородной сладкой паприки стало знаменательным событием. Братья Палфи смогли смягчить остроту паприки за счет специальной обработки, и только десятилетия спустя отечественным селекционерам удалось вывести сорт красного перца, стручки которого не были жгучими. 

Паприка играет огромную роль в кулинарии Венгрии. Её добавляют в пёркёльт (жаркое), токань (рагу с рубленым луком), паприкаш (блюдо со сметанным соусом). Без паприки не обходится и гуляш.

Исконный вкус стручков красного перца – жгучий, острый, и сладкий сорт паприки обязан своим появлением селекционерам - братьям Палфи, которые десятилетиями работали над тем, чтобы придать красному перцу более мягкий и сладкий вкус.

Яркие гирлянды красной паприки, развешенные для просушки под открытым небом, являются неотъемлемым элементом венгерского фольклора, а за рубежом выражение «венгерская паприка» стало визитной карточкой венгерской гастрономии.